I centri cottura

I NOSTRI REPARTI. UNA MACCHINA PERFETTA.

Chi fa seriamente ristorazione collettiva come Ristorazione Ottavian sa che dalla qualità dell’organizzazione dipende tutto: la qualità dei cibi, la sicurezza, l’accuratezza del servizio, la puntualità.

I reparti della Ristorazione Ottavian sono pensati per creare una concatenazione perfetta di operazioni che portano gli ingredienti a diventare pietanze, i desideri a diventare servizio e l’impegno di ognuno a diventare soddisfazione di tutti. Sono parte di un organizzazione studiata fino al minimo dettaglio per essere una fabbrica di qualità. Dall’ufficio commerciale al magazzino, dalla macelleria alla pasticceria, tutto è inserito in un quadro di comportamenti standard, sperimentati e costantemente controllati.

Ogni reparto ha un responsabile che ne segue ogni fase rispondendone in prima persona. Tutti i reparti sono disposti secondo criteri di logistica ergonomica e strutturati fisicamente in modo che le operazioni giornaliere di pulizia e sanificazione possano essere facilitate e complete.

La sequenza secondo cui sono disposti è tale da consentire un percorso univoco delle materie prime e dei piatti finiti perchè non si arrivi mai al rischio di contaminazione.

Tutto il personale, circa 400 addetti, è inserito nel sistema solo dopo corsi di formazione molto accurati sulle metodiche relative all’igiene e alla sicurezza, oltre che alle specifiche competenze.

Anche i comportamenti dei fornitori vengono condizionati alle esigenze molto rigorose del sistema. Dalle materie prime al piatto finito, tutto è rintracciabile in ogni singola fase della filiera, secondo un protocollo che anticipa già da tempo indicazioni che probabilmente diventeranno legge. Le attrezzature di cui ogni reparto dispone sono le più aggiornate per tecnologia e prestazioni.

Una particolare attenzione all’ambiente ha fatto sì che le strutture siano dotate di un costoso impianto di smaltimento delle acque e razionali sistemi di raccolta rifiuti. Tutto insomma è calcolato per essere parte di un meccanismo perfettamente fluido ed efficiente.

Ma il motore di tutto restano le persone. Alla Ristorazione Ottavian molto impegno e grandi energie vengono impiegate per selezionare e formare persone che contribuiscono con la loro serietà, il loro talento, la loro esperienza, ad un successo quotidiano.

Scarico merci / Stoccaggio

QUALITÀ A MAGAZZINO.

La freschezza è selezionata, controllata, conservata e gestita perchè resti “freschezza” fino a quando è servita al cliente.
Il primo reparto, in ordine di apparizione, è quello dei magazzini. Qui le materie prime selezionate dall’ufficio acquisti arrivano per essere controllate e stoccate. L’accesso ai magazzini ha orari precisi e diversi per categorie di materie prime, i furgoni e gli automezzi vengono regolarmente ispezionati controllando le condizioni igieniche e le temperature prima di accettare la merce. Quindi ogni prodotto viene distribuito nel magazzino specifico di categoria secondo criteri di precedenza e norme di sicurezza anticontaminazione. La rotazione dei prodotti freschi, nei magazzini refrigerati di macelleria, frutta e verdura soprattutto, è molto frequente, almeno pari a due o tre volte alla settimana.

Panificio / Pasticceria

PANE QUOTIDIANO.

E’ chiamata “arte bianca” e davvero fare pane fragrante e soprattutto dolci sopraffini richiede il genio di un artista.
Un panificio interno lavora tutti i giorni o meglio tutte le notti, con le attrezzature più sofisticate e moderne per preparare con una ricetta esclusiva e inimitabile, pane fresco e fragrante per tutti i nostri servizi. Ma prepara anche pizze golose e focacce profumate di cui vanno matti soprattutto i bambini.

PASTICCERIA SOFISTICATA.

Anche per la pasticceria, la Ristorazione Ottavian ha preferito organizzare una produzione interna. Solo così ha la certezza di servire dolci preparati con metodi artigianali e ingredienti sani. Torte, pasta frolla, croissants vengono preparati tutti i giorni, freschissimi. Ma per fare dolci davvero buoni, l’ingrediente più importante è sempre la bravura del pasticcere, per questo abbiamo sempre i migliori.

Lavaggio verdure / frutta

LAVAGGI E MONDATURE.

Una parte importante della buona cucina è una buona preparazione, e l’accuratezza garantisce la sicurezza.

La scelta di utilizzare verdure fresche e non pretrattate implica la necessità di un reparto lavaggio e mondatura sempre efficiente e piuttosto veloce. Qui le verdure e la frutta vengono pulite e lavate con particolari disinfettanti alimentari sia con macchine automatiche sia con procedure manuali.

Tutta la verdura viene lavata in giornata e subito inserita nelle preparazioni o nei menù.

Macelleria di fiducia

LA SICUREZZA E LA TUTELA DEL CONSUMATORE.

Tutte le carni utilizzate alla Ristorazione Ottavian provengono dalla macelleria interna. Qui arrivano le mezzene e i quarti dei bovini e dei suini selezionati e qui vengono lavorati e tagliati tutti i pezzi necessari alla produzione. Bistecche, carni macinate, cotechini e arrosti tutto viene preparato in questo reparto organizzato con sezioni separate per carni bianche e rosse.

Cooking Sistems

GRANDI CHEF PER GRANDI CUCINE.

Nella ristorazione collettiva cucinare bene non basta.

Bisogna saperlo fare per molte persone. Con lo stesso amore.

Le attrezzature adeguate e all’avanguardia aiutano molto la buona cucina collettiva, per questo non mancano le migliori nei nostri Centri Cottura, ma ciò che conta è l’esperienza e la competenza degli chef e delle loro brigate. Non manca poi una particolare attenzione ai menù. I nostri sono concepiti secondo una tradizione aziendale per il buongusto e la semplicità, preferendo ingredienti freschi e legati alla stagione. Cambiano spesso (sono otto per stagione) e vengono elaborati tenendo conto anche dell’apporto calorico e dei requisiti nutrizionali.

Ogni piatto è frutto di una ricerca di sapori e colori che soddisfano il palato e anche gli altri sensi. Ogni nuova ricetta viene assaggiata, sperimentata e poi calcolata con indici standard in modo da poterla replicare perfettamente in tutte le quantità necessarie e richieste volta per volta. Per raggiungere sempre la bontà senza mai trascurare la sicurezza.

Reparto cucina dietetica

CUCINA DIETETICA DEDICATA.

Cucinare per tanti non deve far dimenticare i pochi. Chi ha problemi di alimentazione ha tutta la nostra attenzione.

Per poter preparare menù speciali per soggetti con particolari problemi dietetici (celiaci, intolleranti al lattosio, alle uova o al pesce ecc. oppure con esigenze religiose) la Ristorazione Ottavian ha approntato una cucina isolata anche fisicamente dagli altri reparti per evitare contaminazioni, esclusivamente e interamente dedicata a queste preparazioni.

Per le diete speciali, lavorano uno chef e una squadra esclusive, in una cucina completamente dedicata. Qui i piatti per bambini, anziani o soggetti allergici vengono preparati con i dovuti accorgimenti e confezionati singolarmente, quindi vengono personalizzati con il nome del destinatario in modo che giungano senza errori all’interessato. Confezionamento anche in mono-porzione di pasti per bambini con diete speciali.

La cottura monoporzione

MONOPORZIONE A TUTTO SAPORE.

Confezionamento anche in mono-porzione di pasti per bambini con diete speciali.

Molte strutture che ospitano mense hanno ancora la necessità di un servizio monoporzione.
Per loro un apposito reparto confeziona in modo rapido e igienico ogni portata con un termosigillatore che consente di preservare i sapori.